“¿Qué come usted?”. Así tituló Manuel Corrada una reseña publicada en El Mercurio en 2003 sobre un libro de Anthony Bourdain. En la columna destacaba el lado menos amable de la alta cocina, pero también dejaba ver un interés profundo por la gastronomía. Mucho antes de escribirla, Corrada reunió los menús de diversos restaurantes que visitó en Europa y América Latina. Hoy esos veintitrés documentos, parte del Fondo Manuel Corrada custodiado en Archivos UDP, permiten estudiar la comida como una práctica cultural anclada en hábitos, memorias y formas de representación.

El menú de un restaurante funciona como un artefacto cultural que orienta expectativas y provoca un efecto de sinestesia en la que lo visual anuncia lo gustativo. Su composición gráfica construye al comensal, produciendo el ambiente preciso para percibir y valorar la comida. Así, un menú no solo da cuenta de las opciones culinarias, sino que construye una escena que inscribe al comensal en una determinada tradición local o en una idea de modernidad y apertura internacional. La forma en que distribuye los platos, el registro lingüístico que emplea y la atmósfera visual que propone configuran un relato sobre el establecimiento y sobre el tipo de experiencia que imagina para su público.

Desde Buenos Aires hasta Lyon, pasando por Madrid y São Paulo, los menús reunidos por Manuel Corrada muestran cómo distintos lugares construyeron su propuesta culinaria en momentos concretos. Algunos de estos establecimientos, famosos durante los años ochenta, han sobrevivido únicamente en la memoria. Más allá de su valor como registros históricos, los menús funcionan como testimonios de cómo se configuraban los hábitos de consumo, los viajes y la experiencia del comensal, revelando la relación entre cocina, cultura y percepción sensorial a lo largo de las últimas décadas del siglo XX.

Serie Menús y Material Gastronómico. Fondo Manuel Corrada, Archivos UDP.  

Una parte de la colección corresponde a menús de aerolíneas. Entre ellos destaca uno de la ruta Zúrich-Santiago, redactado en varios idiomas y dirigido a pasajeros de clase económica. Ese menú remite a un periodo en que la experiencia del comer formaba parte central del viaje en avión. Según un reportaje de Nathaniel Meyersohn para CNN publicado en 2024, hasta la desregulación de 1978 en Estados Unidos la legislación exigía que cada pasajero recibiera una comida completa como parte del pasaje, lo que llevó a las compañías a competir mediante la calidad del servicio. La posterior caída de precios redujo esa oferta y los recortes se intensificaron tras los atentados del 11 de septiembre de 2001, cuando varias aerolíneas eliminaron buena parte del servicio de comidas en la clase económica. Estos documentos registran cómo la gastronomía formaba parte de los vuelos en un momento histórico específico, muy distinto de la forma en que se viaja hoy en día.

Serie Menús y Material Gastronómico. Fondo Manuel Corrada, Archivos UDP.  

Los documentos reunidos por Manuel Corrada permiten observar cómo la gastronomía articula procesos de modernización, consumo y movilidad. La historia cultural de la alimentación ha mostrado, desde Sidney Mintz (1985) hasta Harvey Levenstein (1988), que los modos de comer responden a economías políticas específicas y a circuitos de mercancías, saberes y prestigios. En esa línea, los menús del Fondo Corrada registran una etapa marcada por la expansión del turismo, el crecimiento de las industrias gastronómicas y el capital cultural asociado al gusto. Cada pieza de la colección construye una identidad particular y traduce, mediante decisiones de diseño y de lenguaje, formas de distinción simbólica que sitúan la visita al restaurante dentro de un campo de apreciación próximo a otras prácticas estéticas, como recorrer una exposición o visitar un monumento histórico.

Serie Menús y Material Gastronómico. Fondo Manuel Corrada, Archivos UDP.  

Por otro lado, la colección permite poner estos materiales en diálogo con una larga tradición de estudio sobre la cocina en Chile que justamente han insistido en su dimensión cultural. Libros como La olla deleitosa de Sonia Montecino (2004), Comidas y bebidas de Chile de Alfonso Alcalde (1972), Sabor y saber de la cocina chilena de Hernán Eyzaguirre (1987) y las investigaciones clásicas de Eugenio Pereira Salas ofrecen marcos para pensar la alimentación como parte de una memoria social en transformación continua. Incluso textos más singulares, como La cocina erótica del Conde de Lafourchette de Enrique Lafourcade (1997), muestran la amplitud de registros que la gastronomía ha adoptado en la literatura chilena. En ese horizonte, los menús reunidos por Corrada pueden leerse como parte de una historia cultural más extensa sobre cómo la comida se narra, se representa y se recuerda. 

Todos los libros mencionados están disponibles para consulta en la Biblioteca Nicanor Parra.
Todos los menús de Manuel Corrada pueden ser consultados en Cultura Digital UDP.
Texto: Alejandro Arturo Martínez
Archivista: Natalia Cuadra
Digitalización: Guillermo Calderón